Rauwmelkse kaas: wat het is en voor wie het niet is

Rauwmelks betekent dat de melk niet is verhit voordat hij de kaasketel in ging. Dat is het enige verschil met gepasteuriseerde kaas, en het is tegelijk een groot verschil.

Waarom het smaak geeft

In rauwe melk zitten melkzuurbacteriën, enzymen en gisten die per bedrijf verschillen: ze komen van de koeien, het gras, de stal en de handen van de kaasmaker. Bij pasteuriseren gaan die dood en moet de maker ze vervangen door een gekweekt zuursel, dat overal hetzelfde is. Daarom smaakt rauwmelkse kaas van twee bedrijven in dezelfde straat anders, en fabriekskaas uit twee provincies hetzelfde.

Het is ook waarom zomerkaas en winterkaas van dezelfde koeien verschillen. Vers gras geeft meer caroteen en andere vetzuren dan hooi en kuilvoer, en dat is te zien aan de kleur en te proeven in de afdronk.

De kristalletjes

In oude kaas zitten knapperige puntjes. Dat is geen zout en geen zand, maar tyrosine: een aminozuur dat vrijkomt als het eiwit tijdens het rijpen langzaam wordt afgebroken. Het is een teken dat de kaas echt oud is en het hoort erbij.

Voor wie het niet is

Rauwe melk kan ziekteverwekkers bevatten, en hoewel het risico bij gerijpte kaas klein is, wordt het voor een aantal groepen afgeraden: zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer. Dat advies komt van het Voedingscentrum en geldt sterker naarmate de kaas jonger en vochtiger is. Kaas die langer dan zes maanden gerijpt heeft, is droger en zouter en daarmee een minder gunstige omgeving voor bacteriën.

Hoe u hem bewaart

In kaaspapier of in een doek, niet in plastic folie, want een kaas moet ademen. In de koelkast op de minst koude plank, en een uur voor het eten eruit: koud proeft u de helft niet. Komt er schimmel op de snijkant, snijd die er dan ruim af; bij een harde kaas is de rest gewoon goed.