Waarom een ei van hier anders is

Op elk ei in Nederland staat een code. Het eerste cijfer zegt hoe de hen leefde, en dat is het enige harde gegeven op de hele doos.

Het eerste cijfer

Een 3 is kooi, wat in Nederland nog maar weinig voorkomt. Een 2 is scharrel: binnen, met strooisel, zonder buitenuitloop. Een 1 is vrije uitloop: vier vierkante meter buiten per hen. Een 0 is biologisch, met bovendien biologisch voer, minder dieren per vierkante meter en geen preventieve antibiotica.

Alle andere woorden op een doos, van "boerderij" tot "puur", zijn vrij te kiezen door wie de doos drukt. Het cijfer niet.

De kleur van de dooier

Een donkeroranje dooier wordt vaak gelezen als een beter ei, en dat klopt niet zonder meer. De kleur komt van carotenoïden in het voer, en die kunnen uit gras en insecten komen maar ook uit toegevoegd paprikapoeder of maïsgluten. Bij een hen met echte uitloop verschuift de kleur met het seizoen: donker in de zomer, lichter in de winter. Blijft de kleur het hele jaar gelijk, dan komt hij uit het voer.

Waarom eieren niet in de koelkast horen

Op de schaal zit een dun laagje, de cuticula, dat de poriën afsluit. Zolang dat er zit, houdt een ei zonder koeling weken. In Nederland worden eieren daarom niet gewassen en staan ze in de winkel gewoon op een schap. In de Verenigde Staten wórden ze gewassen, en daar moeten ze juist wel de koelkast in, want dat laagje is eraf.

Zet ze thuis dus in de kast en niet in de koelkastdeur, waar de temperatuur bij elke opening schommelt. Twijfelt u over de leeftijd: leg het ei in een kom water. Blijft hij liggen, dan is hij vers; gaat hij rechtop staan, dan is hij ouder maar nog bruikbaar; drijft hij, gooi hem weg.

En het koken

Een heel vers ei laat zich slecht pellen, omdat het vlies nog strak aan de schaal zit. Neem voor gekookte eieren dus juist de oudste uit de doos, en bewaar de verse voor spiegelei en omelet, waar de stevige dooier het verschil maakt.