Waarom seizoensgroenten beter smaken

Een tomaat die in juli in de volle grond rijpt, heeft weken zon gehad om suikers op te bouwen. Een tomaat uit de verwarmde kas in februari heeft dat niet: die is geoogst toen hij hard genoeg was voor het transport en heeft de kleur onderweg gekregen, in een cel met ethyleen. Kleur en rijpheid zijn dan twee verschillende dingen geworden.

Wat rijpen met een vrucht doet

In de laatste dagen voor de oogst gebeurt het meeste. Zetmeel wordt suiker, zuren breken af, en de vluchtige stoffen die u als geur herkent worden pas dan aangemaakt. Bij een tomaat gaat het om ruim dertig van die stoffen, en de meeste ontstaan alleen aan de plant. Wordt hij eerder geplukt, dan worden ze nooit meer gevormd, hoe rood hij daarna ook wordt.

Dat geldt niet voor alles. Een peer, een avocado en een banaan rijpen juist wél na de pluk door, en die worden bewust hard geoogst omdat ze aan de boom melig worden. Bij een aardbei, een druif of een citrusvrucht is het omgekeerd: wat er bij de pluk niet in zit, komt er niet meer bij.

Koeling is het tweede verschil

Een tomaat onder de zeven graden verliest zijn aroma, en dat komt niet terug als hij weer op kamertemperatuur staat. Dat is gemeten en herhaald, en het is de reden dat wij op elke productpagina zetten dat u tomaten buiten de koelkast bewaart. De keten naar een supermarkt is bijna altijd gekoeld, want zonder koeling haalt de houdbaarheid het niet.

Wie bij de boer koopt, slaat die keten over. De vrucht ligt er meestal dezelfde dag of de dag erna, ongekoeld, en dat is het hele verschil in smaak, niet de teeltwijze op zich.

Wat dat kost en oplevert

Er zit een prijs aan: het seizoen is kort, het aanbod wisselt en er is niet elke week alles. Daar staat tegenover dat wat in het seizoen groeit minder energie kost om te produceren. Een kilo tomaten uit een verwarmde Nederlandse kas in de winter kost een veelvoud aan energie van een kilo uit de volle grond in augustus.

Op deze site vindt u per maand wat er van het land komt. In juli zijn dat onder meer tomaten, courgette, aardbeien en de eerste pruimen; in november pompoen, boerenkool, prei en de laatste appels uit de bewaarschuur.