Goudse Kaas

Rauwmelkse boerenkaas, verkrijgbaar van jong tot twee jaar oud. Hoe ouder, hoe droger en zouter; de kristalletjes in de oude kaas zijn eiwit en horen erbij.

Rauwmelks wil zeggen dat de melk niet verhit is voordat hij de ketel in gaat. Dat maakt het verschil in smaak, want de bacteriën uit de melk van dit bedrijf zijn er dan nog, en die zijn per bedrijf en per seizoen anders. Zomerkaas van koeien in de wei is geler en voller dan winterkaas.

Bewaar kaas in kaaspapier of in een doek, niet in plastic, en in de koelkast op de minst koude plank. Haal hem een uur voor het eten eruit: koud proeft u de helft niet. Wordt er toch schimmel zichtbaar op de snijkant, dan snijdt u die er ruim af.